Когда этого человека впервые увидели парижане, он почти ничем не отличался от обычных бездомных мальчишек. Маленький, худенький, в руках небольшой узелок с вещами. Разве что несколько су в кармане потертых штанишек говорили о том, что он является выходцем из нормальной, хотя и бедной семьи. Имя этого мальчика – Мари-Антуан Карем. Этот человек, выходец из многодетной еврейской семьи, стал впоследствии величайшим кондитером, которого считали за честь пригласить к себе на работу известнейшие люди начала XIX века.
Биография Мари-Антуана Карема начинается в 1783 году в обыкновенной еврейской семье, жившей в парижском предместье. Имя ему дали в честь королевы Франции Марии-Антуанетты. Впоследствии во многом благодаря прошедшей Великой Французской революции столь громкое имя пришлось несколько сократить, и в дальнейшем Карем именовался просто Антонином
Из-за крайней бедности отчаявшиеся родители отвезли 10-летнего, едва умевшего себя обслуживать мальчика к городским воротам в надежде на то, что кто-нибудь из парижан сможет ему помочь. Не сразу, но все же ему удалось найти жилье и работу. Его приняли уборщиком в один из трактиров, в котором за свой труд он получил еду и крышу над головой. Однако, несмотря на это, именно работа в трактире пробудила в мальчике интерес к поварскому искусству и кулинарии.
Поваренок
Старательного и работящего мальчика иногда отправляли помогать на кухне. Работавший там повар обратил внимание на то, что Антонин имеет определенные способности, и помог ему устроиться в один из солидных городских ресторанов. Несмотря на то, что и в ресторане он находился на вторых ролях, парень буквально на лету схватывал тонкости поварского искусства. Он самостоятельно разработал рецепты супов, попробовать которые приходила практически вся округа.
К 15 годам набравшийся определенного опыта Карем получил новую работу. На этот раз он стал подмастерьем в парижской кондитерской, управляемой знаменитым маэстро десертов Сильваном Байли. Поначалу его обязанности ограничивались чисто вспомогательными функциями: просеиванием муки, помоле и размешивании ингредиентов, постановке опары. Однако появившееся свободное время он начал проводить в библиотеке, где изучал тонкости работы старых поваров. Сопоставляя прочитанное в книгах и увиденное из дверей кухонной подсобки, в которой он работал, Антонин составлял собственное мнение об изготовлении бисквитов.
Огромную помощь в этом ему помогла дисциплина, на первый взгляд с кулинарией ничем не связанная – архитектура. Но, изучая книги по кулинарии и архитектуре, Карем пришел к выводу, что эти науки являются родственными видами искусства. Ведь обе они основаны на соблюдении точных пропорций. Впоследствии именно соединение этих двух наук позволило создавать маэстро от кулинарии свои поистине шедевральные творения, имевшие самые причудливые формы.
Повар-архитектор
Свои оригинальные работы, выполненные то в форме античных дворцов, то других необычных построек, он выставлял для всеобщего обозрения в витринах магазина Сильвана Байли, в котором тогда работал. Необычные продукты привлекали к лавке Сильвана Байли многочисленных покупателей из числа парижской знати и местного бомонда. Заказывать бисквитные творения именно здесь вскоре стало модным, и поэтому к Байли потянулись именитые посетители. В этот момент к Антонину Карему пришла настоящая слава. Его творения, имевшие архитектурные сюжеты, начали сравнивать с творениями очень известного итальянского архитектора Андреа Палладио, а самого начинающего маэстро стали именовать не иначе как «Палладио кондитерского дела».
Король поваров
Случай, коренным образом изменивший жизнь Карема, наступил вскоре после прихода к нему известности. Однажды магазин Сильвана Байли посетил выдающийся человек тогдашней эпохи – Шарль Морис де Талейран-Перигора, бывший тогда министром иностранных дел Франции. Он предложил Антонину должность шеф-повара в своем доме. Правда, перед этим он должен был пройти проверку на профпригодность. Испытание заключалось в том, что Карему предстояло составить годовое меню с использованием только сезонных продуктов. При этом блюда не должны были повторяться дважды.
Данное испытание было с честью выдержано, и Карем попал в штат поваров, работавших на князя Талейрана, бывшим не только прекрасным дипломатом, но еще и известным гурманом. В доме Талейрана Карем проработал без малого 12 лет, готовя свои блюда не только своему нанимателю, но и императору Наполеону, его жене Жозефине, многим другим известным людям того времени. Здесь Антонин получил возможность экспериментировать по-настоящему, чем расширил свои кулинарные возможности.
Все свои находки и достижения он начал обобщать в письменном виде. Благодаря этим записям мир теперь знает о простом пироге «Шарлотка», пирожных «Эклер», слоеном торте «Наполеон», многих оригинальных соусах. Даже появление белого поварского колпака также приписывается Карему.
Новый поворот жизненной спирали Антонина Карема произошел в 1814. Когда русские войска после поражения Наполеона вошли в Париж, волей случая, а возможно и тонкого дипломатического хода, в доме Талейрана остановился российский император Александр I. Блюда, приготовленные Каремом, настолько поразили царя, что он не только провозгласил один из тостов в честь повара, но и предложил тому должность при своем дворе. Спустя некоторое время Карем отправился в Россию, однако русскому монарху он служил недолго
Первый повар кухни Ротшильдов
Возвратившись обратно в Париж, Антонин Карем на некоторое время устроился на работу в дом вдовы знаменитого российского полководца Багратиона Екатерине. Она имела в городе популярный светский салон, который посещали самые именитые люди того времени. Здесь его и заметил Джеймс Ротшильд – один из сыновей знаменитого банкирского дома. Не очень привечаемый парижским высшим светом молодой банкир решил сделать нестандартный ход, чтобы привлечь к себе его внимание. Он предложил Карему первое место на своей кухне и самые широкие возможности для выбора продуктов и экспериментов с ними.
Именно здесь изобретательность Карема достигла своего пика, ведь ему были предоставлены неограниченные финансовые возможности при выборе ингредиентов для приготовления блюд. В своих творениях он ухитрялся совместить различные национальные кухни, объединяя их в одном блюде. В это время приготовленные Каремом блюда были не просто полезной и вкусной едой, но становились настоящими произведениями поварского искусства. Да и подавали их с особым изяществом.
Итогом стараний Карема стало то, что в дом молодого Ротшильда потянулись сливки парижского общества, сразу позабывшие о его еврейском происхождении. Иногда в их доме собиралось до 3 тысяч гостей. Произошло это в немалой степени благодаря стараниям Антонина Карема.
Последние годы жизни
Служба Карема у Ротшильдов закончилась ближе к концу 1830 года. Великого повара стало подводить здоровье. Однако любимое дело он не оставил, только немного поменял его направленность. Он сел за написание книг, обобщая в них весь свой опыт. За этим делом он и скончался зимой 1833 года, даже не продиктовав до конца очередной рецепт для книги. Причиной достаточно раннего ухода из жизни послужила болезнь легких, спровоцированная газами кухонных печей, возле которых мэтр кулинарии провел большую часть жизни.
Заслугой Карема как повара стало понимание им того, что он является не простым исполнителем блюд, но в большей степени художником и даже ученым. Именно ему принадлежит практика использования точной рецептуры, разработка теории соответствия еды и напитков, ряд других положений, вошедших в число неписанных правил для поваров.Вот так благодаря только собственным стараниям из безвестного мальчика, вышедшего из бедной еврейской семьи, вырос признанный мастер поварского искусства, постулаты которого актуальны по настоящее время.
Свежие комментарии